Кислухина о в ферменты в производстве пищи и кормов

В современном производстве рыбных продуктов все большую актуальность приобретает применение ферментных препаратов, позволяющих существенно ускорить процесс созревания мяса рыб и, тем самым, повысить эффективность и экономичность производства. В тканях рыб находится комплекс разнообразных ферментов, выполняющих роль биологических катализаторов в обмене веществ. Так, в мышечных тканях обнаружен широкий спектр протеолитических ферментов – катепсинов. Во внутренностях рыб обнаружен трипсин (фермент пищеварительного тракта рыбы). Внутренние органы рыб содержат также амилолитические и липолитические ферменты, необходимые для переваривания веществ корма, содержащего белки, углеводы и липиды [1]. В подборе ферментов протеолитического типа действия в производстве пищевых продуктов важное значение имеет их специфичность к определенной пептидной связи белка, а также активность и стабильность, как функции рН и температуры, присутствие активаторов и ингибиторов, стоимость и сырьевые источники. С учетом этих критериев определяется пригодность ферментных препаратов для использования в пищевой промышленности. Пищеварительный тракт у карповых рыб представляет собой малодифференцированную трубку, желудок практически отсутствует, а, следовательно, и желудочный фермент пепсин, расщепляющий белки. Белки пищи гидролизуются в основном под действием трипсина и энтерокиназы – ферментов, выделяемых поджелудочной железой, железами кишечника и, в отличие от пепсина, активных не в кислой, а в щелочной среде. Кроме задач чисто технологического значения, имеется и экологический аспект использования внутренних органов рыб, связанный с загрязнением окружающей среды. Так как в современном производстве рыбной продукции из водного биосырья используется лишь часть продуктов разделки, внутренние органы гидробионтов не используется или, в лучшем случае, идут на изготовление рыбной муки. В реальных условиях производства и переработки рыб не исключены периодические выбросы отходов, что приводит к потерям белоксодержащего сырья и загрязнению окружающей среды в районе вылова и переработки рыб [2]. Целью настоящих исследований явилось изучение протеолитической активности ферментных препаратов, полученных на основе переработки внутренностей прудовых рыбы – карпа, толстолобика и белого амура, а также щуки. Ферментные препараты были получены на основе модифицированного способа, предложенного М. Е. Цибизовой (2007). Этот способ, включает процесс автолиза внутренних органов прудовых рыб в присутствии воды, при модуле гидролиза 1:0,5 и температуре 40 ºС, и обеспечивающий оптимальный выход ферментного препарата. Эти условия являются оптимальными для действия протеолитических ферментов сырья. При естественном физиологическом значении рН равном 6,2 ± 0,2, активизируются все группы протеолитических ферментов внутренних органов. Предложенная модификация этого метода заключается в использовании пищевого этанола вместо изопропанола, используемого по способу М. Е. Цибизовой. Мы считаем, что этиловый спирт является пищевым и более экологичным продуктом, чем изопропанол, который имеет, в отличии от этанола, более “грубый” запах и отличается высокой токсичностью. Экспериментально доказано использование этилового спирта способствует увеличению выхода и повышению активности ферментного препарата. Предлагаемый нами метод позволит решить проблему получения протеолитического ферментного препарата из внутренних органов прудовых рыб, имеющих в настоящее время существенное промысловое значение, и обусловливает перспективу использования его для получения новых видов рыбных продуктов. При переработке прудовых рыб с целью получения ферментного препарата из их внутренних органов большое значение имеет массовый выход внутренностей исследуемых видов рыб, характеризующий сырьевые ресурсы. Изучение массы продуктов разделки прудовых рыб – карпа, толстолобика и белого амура показало приблизительно равные массовые доли внутренних органов (в среднем 13 % – 14 %) у этих рыб. В качестве объктов исследования – ферментных препаратов, использовали гомогенат внутренностей рыб и ферментные препараты, полученные по способу М. Е. Цибизовой и по модифицированному нами способу. Протеолитическую активность ферментных препаратов определяли методом Ансона. За единицу протеолитической активности принимали такое количество фермента, которое за 1 минуту при 30 оС преврващает в неосаждаемое трихлоруксусной кислотой состояние казеинат натрия в количестве, соответствующим 1 мкмоль тирозина (1 мкмоль тирозина равен 0,181 мг). Установлено, что протеолитическая активность гомогената внутренностей карпа при температуре 30 оС и рН равном 7,0 составляла 179, 7 ± 12,46 ед./г. Препарат из внутренностей карпа, полученный по способу М. Е. Цибизовой имеет протеолитическую активность – 143, 4 ± 25, 59 ед./г, по модифицированному нами способу – 151,5 ± 17,54 ед./г.. Протеолитическая активность ферментных препаратов из внутренностей других видов исследуемых рыб – толстолобика и белого амура, статистически достоверно не отличалась. Лишь протеолитическая активность ферментных препаратов из внутренностей щуки была на 8,7 % выше, чем у карповых, что, вероятно, связано с типом питания, характерным для хищных рыб.

Список литературы:

1. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов [Текст] /О.В. Кислухина.- М.::Дели Принт, 2002.

2. Цибизова М.Е. Технология протеолитических ферментов широкого спектра действия из внутренних органов прудовых рыб [Текст] / М. Е. Цибизова // Рыбное хозяйство.-2007,-№2.-С.113-114.