Печь хлеб из зерна на корм

Привет, хлебопеки-экспериментаторы! По следам последнего хлеба с семечками хочу продолжить тему и подробнее остановиться на вопросе, как правильно вносить семечки и зерно в хлеб. В общем-то, практически любой хлеб вы можете разнообразить зерном и семенами, но вот как сделать это так, чтоб не ухудшить, а наоборот улучшить структуру и свойства хлеба? Можно, конечно, семечки типа кунжута, подсолнечных или льна просто так бросить в тесто, но это может привести к нежелательным последствиям в готовом хлебе: он может получиться меньшего объема, мелкопористым, с рваной коркой и быстрее черстветь. Мало кто из любителей полезного хлеба задумывался о том, что попытка сделать хлеб вкуснее и полезнее за счет добавления злаков и семян может сделать хлеб хуже. А все потому, что семечки и зерно способны активно влиять на структуру и свойства как теста, так и готового хлеба.  Но, если сделать по уму, все получится! Я собрала несколько общих правил, которые актуальны практически для любого хлеба, что пшеничного, что ржаного, в этом мне, кончено, помог дорогой наш Джеффри Хамельман 🙂

Почему надо

Почему не стоит вносить в тесто незамоченное зерно и семечки? Как я уже писала выше, сухие добавки начинают впитывать влагу при замесе и, если тесто не влажное, а, скажем, средней консистенции, семечки заберут довольно много влаги и сделают тесто тугим. Тугое тесто менее растяжимое, тем более, чем семечки и так мешают образованию клейковинных нитей и пленок, разрывая их, поэтому такой хлеб может быть меньшего объема с грубой мелкой пористостью, с подрывами корки. Подрывы корки в данном случае могут возникать по тем же причинам: в начале выпечки, когда под воздействием высокой температуры тесто начинает свой финальный и самый активный рост, плохо растяжимая клейковина не выдерживает и начинает рваться.

мочка из семян кунжута, льна, тыквенных и подсолнечных семечек

В готовом хлебе процессы с перетягиванием влаги не прекращаются, сухие семечки и особенно злаки мало того, что могут быть слишком жесткими и ощущаться, как мелкие камешки при укусе, они продолжают забирать влагу из мякиша. В результате хлеб быстрее теряет свою свежесть и черствеет, ведь процессы черствения, если вы помните, напрямую связаны именно с потерей влаги.

Зерна и семечки, которые были замочены накануне, не впитывают влагу, находясь в тесте, поэтому: во-первых, они не делают тесто более сухим и грубым, во-вторых, не так сильно мешают образованию клейковины, потому что в процессе замачивания стали более мягкими, в-третьих, они не тянут влагу из мякиша уже готового хлеба и сами по себе вкусные и зубов не сломают.

Замачивание злаков, соль.

Вроде бы определились, все желательно замачивать, но особенно это касается зерна. Мелкие и не слишком твердые семечки типа льна, кунжута, подсолнечника, при желании можно добавить в тесто и в сухом виде или даже поджарить перед внесением, как в этом рецепте, они впитают влагу из теста, возможно, потребуется скорректировать гидрацию, добавить немного воды, это не критично. А вот зерно или крупа обязательно нуждаются в замачивании, причем, желательно в горячей воде, или даже в отваривании. Злаки, например, пшеница, рожь или ячмень, имеют довольно твердую структуру и холодной воды бывает недостаточно для хорошего набухания,  зерно остается твердым, поэтому пекари для мочки используют горячую воду.

замоченная пшеница

В горячей воде зерно набухает лучше, но тем самым в зерне или крупе стартуют ферментативные процессы, которых лучше избежать. По большому счету, зерно начинает прорастать, в нем активизируются различные процессы, в результате которых зерно может приобрести неприятный кислый (прокисший) вкус и запах, плюс в нем просыпаются ферменты, которые потом способствуют разрушению крахмалов и белков а, следовательно, структуры в целом. В общем-то, это касается и замоченных сырых семечек, даже в холодной воде они легко набухают, а некоторые уже к утру показывают росточки. Чтобы этого избежать, в мочку принято добавлять соль, причем, это может быть вся соль, необходимая по рецепту.

замоченная рожь

Соль тормозит развитие бродильных процессов и препятствует прорастанию, плюс, если вы знаете, способствует нейтрализации фитиновой кислоты в процессе замачивания.

Когда вносить в тесто

Как пишет Хамельман в своей книжке, существует два подхода. Один предполагает внесение любых, даже замоченных добавок в самом конце замесе. Сначала тесто замешивается до нужного развития клейковины, а потом на медленной скорости в него вносится мочка. С одной стороны, это логично, потому что зерно и семечки имеют плотную структуру и острые края, которые разрывают клейковину и тем самым усложняют и удлиняют процесс ее развития.  С другой стороны, вместе  с замоченным зерном в тесто попадает дополнительная влага, из-за чего может потребоваться корректировка консистенции теста добавлением муки. И это уже в конце замеса, что само по себе не хорошо: кроме того, что в тесто попадает новая мука, а значит, новая порция неразвитой клейковины, меняется вся рецептурная раскладка и процентное соотношение ингредиентов. В случае, если добавлять сухое зерно, коррекция тоже может потребоваться, потому что зерно вберет влагу из теста и оно изменит свою консистенцию. Добавлять в уже развитое тесто новую воду бывает проблематично, обычно вода образует на поверхности теста липкую пленку и оно просто начинает скользить и перекатываться в деже тестомеса.

Поэтому Хамельман более склоняется к подходу, где все ингредиенты, включая мочку и сухие семечки, вносятся в самом начале и замес происходит ровно столько, сколько нужно – до нужного развития клейковины теста. В этом случае корректировка консистенции теста происходит в первые 2-4 минуты замеса, что удобно и пекарю, и тесту – поглотить новую влагу. Обращу ваше внимание на то, что крупные добавки типа орехов или сухофруктов все равно принято вносить в самом конце замеса, потому что в процессе, особенно, если месить в тестомесе или миксере, они могут потерять свою структуру. Орехи начнут растираться и выделять масло (например, грецкие, а потом из-за этого мякиш у хлеба имеет фиолетовый оттенок), а сухофрукты размазываться и также окрашивать тесто.

А вот немного хлеба с семечками и зерном, разного:

недавний хлеб с семечками по Дж. Хамельману

Спельтовые багеты со льном из теста по этому рецепту, только без лука

Быстрый пумперникель и Черный хомяк

Вкусного вам хлеба и мирного неба! До новых встреч)

Разговоры о хлебе из фуражного зерна и о зерне 5-го класса, из которого нам, вероятно, предстоит есть хлеб, вряд ли добавили хорошего настроения простым гражданам в кризисную пору.

Роспотребнадзор недоволен качеством хлеба, поступающего на прилавки, а потребители обсуждают опасности, которые таят в себе хлебопекарные нововведения.

А профессионалы из Российского союза пекарей и ВНИИ хлебопекарной промышленности тем временем убеждены: вместо того, чтобы задействовать для прокорма зерно 5-го класса, должностным лицам следовало бы самим сесть за парту и вспомнить элементарные меры наведения государственного порядка.

Печь или не печь из фуража?

Обществу, вероятно, хотелось посмотреть на таинственных лоббистов, которые исподволь готовят некий новый ГОСТ, разрешающий печь хлеб из кормового зерна, доселе в человеческую пищу не допускавшегося. Но, как обычно и бывает, «авторы на сцену не спешат». За свои интересы они будут биться под ковром, но уж точно в полную силу.

Пока мы имеем, в основном, два мнения относительно переоценки зерновых стандартов. Отрицательно высказался помощник руководителя Россельхознадзора Алексей Алексеенко, признавший, что «некоторые компании лоббируют законодательное разрешение использовать для производства хлеба зерно 5-го класса, то есть фуражное зерно».

«Поскольку испечь нормальный хлеб нельзя, как раз из-за того, что в этом зерне очень мало клейковины, используются так называемые «улучшители», то есть химические добавки, которые ввозят в нашу страну в огромном количестве, буквально эшелонами, и с их помощью пекут этот хлеб, – отметил Алексеенко. – А внешне его отличить от нормального непросто».

Президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский, по сути, предложил отнестись к готовящимся переменам как к неизбежному злу, которое уже имеет место быть. «Пшеница 5-го класса так или иначе используется для приготовления муки и формирования помольных партий – наряду с улучшителями. Просто ее домешивают в небольших количествах. И это продиктовано в первую очередь экономическими причинами», – пояснил Злочевский.

Со своей стороны Российский союз пекарей готовит письмо главе правительства РФ Дмитрию Медведеву с просьбой не допускать совершенно неоправданных послаблений по части качества хлебного зерна. Взамен лидеры пекарей предлагают принять ряд достаточно традиционных мер по наведению порядка в отрасли, о чем рассказал корреспонденту «МИР 24» ветеран хлебной отрасли, бывший замминистра хлебопродуктов СССР, главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко.

Корочкой недохрустим, но вывезем

С какой стати в нынешние времена, пусть и кризисные, но все же далеко не самые голодные, вдруг возникла потребность в хлебопечении из фуражного зерна? Ответ прост. Есть такое, неофициальное, но устоявшееся выражение «голодный экспорт».

В кои-то веки постсоветская, капиталистическая Россия вернула себе звание выдающегося экспортера зерна, о коем не слыхивали при Хрущеве-Брежневе, да и много лет после. И вот уже около половины от валового сбора пшеницы, которая в последние годы колеблется вокруг цифры в 60 млн тонн в год, продается за рубеж. Продается, естественно, то, что получше – за твердую валюту.

Тут и приходится вспомнить о том, что «покорение мира» имеет свою цену. Словосочетание «голодный экспорт» появились не в 1933 году, как можно было бы подумать, а гораздо раньше. В 1891 году, когда резкий рост зернового экспорта вдруг совпал с неурожаем, министр финансов Российской империи Иван Вышнеградский обронил неосторожную фразу: «Недоедим, но вывезем».

По свидетельству современников, Вышнеградский был человек весьма корректный и добродушный и, уж конечно, не собирался никого голодом морить. Потом, однако, оказалось, что, да, недоели. И царскому правительству это долго припоминали, пока в начале 1930-х гг. не началось такое, по сравнению с чем все царские сатрапы ангелочками показались.

Наши дни, разумеется, не похожи ни на времена Вышнеградского, ни на времена Сталина–Кагановича. Еды как таковой хватает – а поскольку, чем богаче люди живут, тем меньше они потребляют мучного, многие из наших граждан хлеба не едят вообще. Но те, кто хлеб ест, год за годом отмечают ухудшение его качества. Хрустящей корочкой нас балуют только в дорогих магазинах при элитных пекарнях, где цены измеряются сотнями рублей.

Зерновые классы и массы

Еще одно отличие современности – минимум «ржаного клина». Классического «кислого ржаного» хлеба сейчас почти не выпекается – любителей у него мало – о чем весьма сожалеют медики, поскольку «чем хлеб чернее, тем он полезнее». Но как бы там ни было, ржи в наши дни выращивается всего около трех миллионов тонн в год. На серый хлеб «смешанной валки» этого хватает, учитывая, что ни юг, ни восток страны рожь не потребляют.

Но климат-то на российских просторах остается тот же (а если и меняется с глобальным потеплением, то не до такой же степени). И там, где еще полвека назад колосилась неприхотливая рожь, теперь растет пшеница. Вопрос, какая. Хороших твердых сортов в Подмосковье не вырастишь.

И вот – расклад. Слыша разговоры о зерне 5-го класса, непосвященный обыватель, естественно, думает, что хорошо бы булочку из 1-го класса отведать. Увы.

«На первый и второй класс вместе взятые приходится 0,7% валового сбора пшеницы, – сообщил Николай Чубенко. – Утрачены эти сорта. Они и раньше использовались как улучшители зерна 3-го класса. И то, их мельницы неохотно брали, потому что дорого».

Так что «рабочий класс» пшеницы – третий. Он и дает хороший белый хлеб. Между тем, в урожае пшениц 2014 года зерно 3-го класса составило 39,3%. Вместе с исчезающими 1-м и 2-м – всего 40%. А 42,6% составило зерно 4-го класса. Потому что климат такой.

Четвертый же класс стал «хлебным» сравнительно недавно. Новые «технические условия» (вместо государственного стандарта – что называется, «труба пониже»), разрешающие печь хлеб из муки 4-го класса, были приняты в 1991 году – что тогда творилось с продовольствием, напоминать не приходится. И вот теперь практически половина хлеба в стране выпекается по непритязательным условиям революционного года «крупнейшей геополитической катастрофы».

Разумеется, когда говорят, что советские стандарты такого безобразия не допускали, имеются в виду благополучные советские годы, брежневские. В советские времена очень много чего входит. Даже и при Хрущеве государство маневрировало, сталкиваясь с недостатком хлеба.

«В 1963 году я был главным инженером управления пищепрома Приднепровского совнархоза, включавшего Днепропетровскую, Запорожскую и Кировоградскую области, – вспоминает Николай Терентьевич Чубенко. – А председатель совнархоза у нас был в молодости помощником пекаря, знал особенности хлебопечения. В общем, тогда на год запретили печь подовый хлеб, разрешили только формовой. У него допустимая влажность выше, можно муки поменьше расходовать. Пришлось 169 печей, а это крупные хлебозаводские печи, переоборудовать в течение месяца».

Все раскрошится и зачерствеет

Сейчас, однако, подовый хлеб не запретишь, и вообще ситуация иная. И вот, ввиду того, что хорошее зерно радостно повывезли за валюту на экспорт, своему народу предлагается теперь уже зерно 5-го класса, которое в валовом сборе пшеницы составляет более 17%. Без этого последнего резерва, как считают, не обойтись.

«Цена вопроса»: содержание белков в зерне 3-го класса допускается на уровне 12%, а клейковины – это важная составляющая, которая дает хлебу вкус и форму – 23%. В зерне 4-го класса – уже клейковины 18%, белков – 10%. «И того нет, – отмечает Николай Чубенко. – Клейковины в хлебе в два раза больше, чем белка, значит, не будет 10%, а только 9% в лучшем случае».

Самое же интересное: для зерна 5-го класса содержание белков и клейковины вообще не оговаривается! Вот что мы, вероятно, будем есть или уже потихоньку едим. Качество хлеба упадет еще сильнее, в ту же сторону, в которую оно и падало все последние годы.

«Пропадает вкус, эластичность, уменьшается пористость, – напомнил Чубенко. – Хлеб получается в виде плотной массы, крошится, быстрее черствеет. Цвет тоже меняется – поэтому муку часто отбеливают химией. Ну, и улучшители, разумеется. Прежде всего, это сухая клейковина – а часто и соя, поскольку там белки. Подсолнечное масло нередко используется, семечки. Это уже игры вокруг хлеба, вкус другой совершенно».

А всего-то надо одну десятую

Ну, и, возможно, самое интригующее: какая часть всего пшеничного зерна в стране идет на выпечку хлеба? Оказывается, всего-навсего 10%! Остальная пшеница идет на самые различные цели – от кормов до водок.

Значит, даже с учетом процветающего хлебного экспорта, не нужно никакого 5-го класса? Хлебопеки уверены: именно так. Просто когда порядка нет, а в отрасли господствует милый привычный хаос, то ничего и не хватает.

«Если отобрать зерно нужных кондиций именно для хлебопечения, то всем хватит, – подчеркнул Николай Чубенко. – А сейчас перекупщик владеет ресурсом».

Итак, меры, которые предлагают Российский союз пекарей и НИИ хлебопекарной промышленности, могут показаться «социалистическими», но они просты и логичны. Во-первых, утвердить, наконец, отдельный национальный стандарт на пшеницу для выработки хлебопекарной муки. Почему-то на овес и ячмень такие стандарты есть, даже на пивоваренный ячмень отдельно. А на пшеницу – нет: видимо, власти всегда чувствовали, что могут столкнуться с дефицитом и затыкать дырку классом пониже.

Во-вторых, организовать закупку и хранение кондиционного пшеничного зерна в каждом регионе в объеме не меньше годовой потребности. Назначить ответственных за закупку, хранение и целевое использование, не допускать смешивания сортов зерна. А тем дотационным регионам, где хорошая пшеница не растет и собственных средств на нее не хватает, выделять бюджетные субсидии.

Это, собственно, и есть главное. Остальные предлагаемые меры касаются наведения порядка в мукомольном деле – хлебопеки хотели бы отменить стандарт 2003 года, позволяющий кроме настоящей хлебопекарной муки использовать «муку общего назначения» – подозрительный термин, означавший очередное «понижение планки».

Ввиду кризиса и бюджетной экономии, с выделением зерновых субсидий, к сожалению, могут возникнуть проблемы. Но какое-то наведение порядка требуется, чтобы хоть на фураж-то не переходить.

Леонид Смирнов