Токсины в пищевых продуктах и кормах
Что такое природные токсины?
Природные токсины – это токсичные вещества природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами живых организмов. Эти токсины не опасны для вырабатывающих их организмов, но могут быть токсичны для других, в том числе для человека, в случае их приема с пищей. Эти химические вещества имеют разнообразную структуру и различаются по биологической функции и степени токсичности.
Некоторые токсины вырабатываются растениями и играют роль защитного механизма против хищников, насекомых или микроорганизмов или же образуются в результате поражения растений микроорганизмами, такими как плесневые грибы, вследствие климатического стресса (засуха или чрезвычайно высокая влажность).
Другими источниками природных токсинов являются микроскопические водоросли и планктон, обитающие в океанах и иногда озерах и вырабатывающие химические вещества, токсичные для человека, но не для рыб или моллюсков, питающихся этими организмами. В случае употребления человеком рыбы или моллюсков, содержащих эти токсины, может быстро наступить неблагоприятная реакция.
Ниже приводится описание некоторых природных токсинов, наиболее часто встречающихся в продуктах питания и создающих угрозу для нашего здоровья.
Биотоксины, вырабатываемые водными организмами
Токсины, вырабатываемые морскими и пресноводными водорослями, называются водорослевыми. Эти токсины продуцируются некоторыми видами водорослей в период цветения. Вероятность содержания этих токсинов в моллюсках, таких как мидии, устрицы и гребешки, выше, чем в рыбе. Водорослевые токсины могут вызывать диарею, рвоту, ощущение покалывания в конечностях, паралич и другие эффекты у человека, других млекопитающих и рыб. Они могут накапливаться в организме моллюсков и рыбы или заражать питьевую воду. Они не имеют цвета и запаха и не разрушаются в процессе термической обработки или при замораживании.
Еще одним примером является сигуатера, или отравление в результате употребления в пищу рыбы, зараженной сигуатоксином – веществом, вырабатываемым динофлагеллятами – водными одноклеточными организмами. Сигуатоксин накапливается в организме таких рыб, как барракуда, черный групер, луциан-собака и королевская макрель. Симптомами сигуатеры являются тошнота, рвота и неврологические симптомы, такие как ощущение покалывания в пальцах рук и ног. В настоящее время лечения при отравлении сигуатоксином нет.
Цианогенные гликозиды
Цианогенные гликозиды – это фитотоксины (т.е. токсические соединения, вырабатываемые растениями), встречающиеся в составе по меньшей мере 2000 видов растений, многие из которых употребляются в пищу в некоторых регионах мира. К наиболее массово потребляемым продуктам питания, содержащим цианогенные гликозиды, относятся кассава, сорго, ядра косточковых плодов, корни бамбука и миндаль. Токсический потенциал цианогенного растения зависит, главным образом, от того, насколько высокой будет концентрация цианида в организме человека в результате его употребления в пищу. У человека острая интоксикация цианидами может иметь следующие клинические признаки: учащение дыхания, падение кровяного давления, головокружение, головная боль, боль в животе, рвота, диарея, спутанность сознания, цианоз, сопровождаемый фибриллярными мышечными сокращениями и судорогой, после чего наступает терминальная кома. Смерть в результате отравления цианидами может происходить при достижении ими концентраций, превышающих метаболические способности конкретного организма.
Фуранокумарины
Эти токсины продуцируются разнообразными растениями, такими как пастернак (растение, родственное моркови и петрушке), корнеклубнях сельдерея, цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут, бергамот) и некоторые лекарственные растения. Фуранокумарины – токсины, вырабатываемые растением в ответ на раздражитель, например, физическое повреждение. У чувствительных людей эти токсины могут вызвать нарушения работы желудочно-кишечного тракта. Фуранокумарины обладают фотосенсибилизирующим действием и могут вызывать серьезные раздражения кожи под воздействием ультрафиолета. Чаще всего такие реакции возникают при попадания сока этих растений на кожу, однако описаны случаи аналогичного эффекта в результате употребления в пищу больших количеств овощей, богатых фуранокумаринами.
Лектины
Многие бобы содержат токсины, называемые лектинами. В наибольшей концентрации они присутствуют в фасоли, особенно красной. Всего 4 или 5 сырых бобов могут спровоцировать сильную боль в животе, рвоту и диарею. Лектины разрушаются при замачивании сушеных бобов в течение по меньшей мере 12 часов и их варке на сильном огне в течение не менее 10 минут. Консервированная фасоль уже подвергалась такой обработке и может употребляться в пищу в готовом виде.
Микотоксины
Микотоксины – это токсичные вещества природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов. Плесневые грибы растут на целом ряде видов продовольственной продукции, таких как злаки, сухофрукты, орехи и специи. Появление плесени может иметь место как до, так и после уборки урожая, на этапе хранения и/или на готовых продуктах питания в условиях благоприятной температуре и высокой влажности.
Большинство микотоксинов отличается химической стабильностью и не разрушается в процессе термической обработки. Присутствующие в продуктах питания микотоксины могут вызывать острую интоксикацию, симптомы которой развиваются вскоре после употребления сильно контаминированных продуктов питания и даже могут привести к летальному исходу. Хроническое потребление микотоксинов с продуктами питания может оказывать долгосрочное негативное воздействие на здоровье, в частности, провоцируя онкологические заболевания и иммунодефицит.
Соланин и чаконин
Все растения семейства пасленовых, к которому относятся томаты, картофель и баклажаны, содержат природные токсины соланин и чаконин (гликоалкалоиды). Как правило, концентрация этих веществ в растениях невысока. Тем не менее, в более высокой концентрации они присутствуют в побегах картофеля и кожуре и зеленоватых частях его клубней, имеющих горький привкус, а также в зеленых томатах. Растения вырабатывают токсин в ответ на внешний раздражитель, такой как механическое повреждение, ультрафиолетовое излучение, колонизация микроорганизмами и нападение со стороны насекомых-вредителей и травоядных животных. Для предупреждения возникновения соланина и чаконина в картофеле важно хранить клубни в темном, прохладном и сухом месте. Также не рекомендуется употреблять в пищу позеленевшие или пускающие ростки части клубней.
Ядовитые грибы
Дикорастущие грибы могут содержать ряд токсинов, например, мусцимол и мускарин, которые могут вызывать рвоту, диарею, спутанность сознания, нарушения зрения, повышенное слюноотделение и галлюцинации. Симптомы начинают проявляться через 6–24 часа после употребления грибов в пищу. Обычно для смертельного отравления характерно позднее развитие тяжелых симптомов, свойственных поражению печени, почек и нервной системы. Чистка и термическая обработка грибов не позволяют ликвидировать содержащиеся в них токсины. Рекомендуется избегать употребления в пищу любых дикорастущих грибов при отсутствии полной уверенности в их безвредности.
Пирролизидиновые алкалоиды
Пирролизидиновые алкалоиды (ПА) – это токсины, которые вырабатывают около 600 растений. В наибольшем количестве их продуцируют растения семейств бурачниковые, астровые и бобовые. Многие из этих растений – сорняки, растущие на сельскохозяйственных угодьях и засоряющие продовольственные культуры. ПА вызывают широкий спектр негативных эффектов. Они могут обладать острой токсичностью. В этой связи главным источником беспокойства является способность некоторых ПА повреждать ДНК клеток, что может провоцировать онкологические заболевания.
ПА не разрушаются в процессе термической обработки. Они обнаруживаются в травяных сборах, меде, ароматических травах и специях и других видах продовольственной продукции, таких как злаки и продукты на их основе. Тем не менее, уровень их потребления людьми считается низким. Ввиду сложности вопроса и большого числа таких соединений общий риск для здоровья в полной мере еще не определен. Комитет Кодекса ФАО/ВОЗ по загрязняющим примесям в продуктах питания ведет разработку рекомендаций по предупреждению попадания содержащих ПА растений в продовольственную цепочку.
Что могу сделать я для снижения риска, связанного с природными токсинами?
Важно помнить, что природные токсины могут присутствовать в целом ряде культур и продуктах питания. В нормальном сбалансированном здоровом рационе концентрация природных токсинов намного ниже порогов острого и хронического токсического действия.
Для снижения риска для здоровья, связанного с присутствием природных токсинов в продуктах питания, рекомендуется:
• не думать, что все «природное» по определению безвредно;
• выбрасывать поврежденные, мятые, изменившие цвет и, в частности, плесневые продукты питания;
• выбрасывать продукты питания, которые на запах или вкус не являются свежими или имеют непривычный вкус;
• употреблять в пищу только те грибы или дикие растения, которые точно не являются ядовитыми.
Деятельность ВОЗ
ВОЗ в сотрудничестве с ФАО отвечает за оценку риска, который представляют природные токсины для человека в результате контаминации продуктов питания, и выработку рекомендаций по обеспечению необходимой защиты.
Оценка риска в связи с присутствием природных токсинов в продуктах питания выполняется Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и используется правительствами стран и Комиссией Кодекс Алиментариус (нормативным межправительственным органом по пищевым стандартам) для определения предельных допустимых значений концентрации различных примесей в продуктах питания или выработки других рекомендаций по управлению рисками в интересах предотвращения или снижения контаминации. Стандарты Кодекса являются международным ориентиром для национальных производителей продовольствия и торговли продовольствием и призваны гарантировать потребителям во всем мире, что приобретаемые ими продукты питания соответствуют установленным стандартам безопасности и качества, где бы они ни были произведены.
JECFA устанавливает предельно допустимые уровни потребления различных природных токсинов.
В состав JECFA или специальных научных экспертных групп ФАО/ВОЗ входят независимые международные эксперты, которые проводят научные обзоры всех опубликованных исследований и других данных по отдельным природным токсинам. По итогам этой работы по оценке риска для здоровья устанавливаются либо предельные допустимые уровни потребления или формулируются другие рекомендации для обозначения степени опасности для здоровья (например, пределы экспозиции). Выдвигаются рекомендации относительно управления рисками и мер по предотвращению и снижению контаминации, а также аналитических методов и мероприятий по мониторингу и контролю.
Во избежание нанесения ущерба здоровью людей содержание природных токсинов в продуктах питания должно быть максимально низким. Природные токсины не только являются источником риска для здоровья человека и животных, но и негативно воздействуют на ситуацию с продовольственной безопасностью и питанием, поскольку ограничивают доступ людей к здоровой пище. ВОЗ настоятельно рекомендует национальным органам власти вести мониторинг содержания наиболее значимых природных токсинов в продовольственной продукции, реализуемой на их рынке, и принимать меры для максимального его сокращения и обеспечивать соблюдение международных рекомендаций по предельно допустимым значениям, условиям хранения и законодательству.
Источник
Здравствуйте. Сегодня мы затронем очень важную тему. Мы будем говорить о токсинах, содержащихся в пище. Не всегда это промышленные отходы или химические добавки, которые используются для консервации пищи или придания товарного вида. У некоторых продуктов есть природные особенности, которые обуславливают содержание ядов в растительных или животных тканях.
Насколько опасны токсины в продуктах питания? Токсины в еде.
Что такое природные токсины
С промышленными вредными веществами все более или менее понятно. Это вещества, которые добавлены или образуются в процессе приготовления продукта и представляют вред для организма. Многие считают, что первичная (не переработанная) продукция не содержит опасных веществ. Однако это не совсем так.
В природе есть определенные виды организмов, вырабатывающих вредные компоненты, которые для них безопасны, но могут быть токсичными для других животных и человека. Вещества достаточно разнообразные, например, одни могут образовываться для защиты, другие формируются в результате деятельности бактерий и так далее. У некоторых видов яд выделяется при изменении условий среды обитания. В морях есть ядовитые одноклеточные водоросли. Некоторые виды рыб питаются ими, поэтому вещества содержатся в тканях. Ниже мы остановимся подробнее на натуральных вредных продуктах, а пока расскажем о пище промышленного производства.
Продукты, которые содержат много токсинов
1. Консервы. Они удобны, потому что экономят время на приготовление, однако, могут быть очень вредны. При изготовлении пластмассовых упаковок используется вещество бисфенол А, который пропитывает пищу и делает ее ядовитой. Справка. В Европейских странах производство детской посуды с этим веществом категорически запрещено.
2. Мясные продукты: копчения, вяленое мясо и любые колбасные или сосисочные изделия насыщены вредными компонентами. Это стабилизаторы, вещества с буквой Е, кислотные регуляторы, консерванты, окислители, эмульгаторы и это далеко не основной перечень опасных компонентов.
Насколько опасны токсины в продуктах питания? Токсины в еде.
3. Молочные продукты, купленные в магазине, проходят пастеризацию или консервацию. В процессе такой обработки полезные вещества утрачиваются, а вредные образуются. Опасной может быть модификация изначально безвредных или даже полезных веществ.
Насколько опасны токсины в продуктах питания? Токсины в еде.
4. Кукуруза может содержать продукт жизнедеятельности афлатоксин. Заражение зерен возможно при нарушении правил хранения или сбора урожая.
Природные токсины в продуктах
Теперь поговорим о естественных ядовитых веществах, которые вырабатываются в процессе жизнедеятельности определенных видов растений и животных или попадают в организм из внешней среды:
1. Токсины водных организмов. Водоросли во время цветения продуцируют яды, которые попадают в животные организмы. С этой точки зрения более опасны моллюски, например, мидии, нежели рыба. Многие токсины этого рода разрушаются при заморозке или нагревании.
2. Сигуатера – вид отравления рыбой, содержащей сигуатоксин. Он накапливается в королевской макреле, черном групере. На данный момент лечения при отравлении сигуатоксином нет.
3. Тунец может накапливать тяжелые металлы и даже ионы ртути, что чревато онкологическими заболеваниями.
4. Миндаль, сорго, корни бамбука и ядра косточковых плодов могут содержать фитотоксины – цианогенные гликозиды. Опасность будет состоять в количестве съеденной пищи этого рода. Как правило, возникает тошнота и признаки отравления. Смерть может выть вызвана, если концентрация веществ превысит скорость расщепления и выведения метаболитов из организма.
5. Цитрусы, корнеплоды сельдерея, пастернак. Они могут содержать фуранокумарины – токсины, которые будут выделяться, в ответ на повреждение растения или раздражители иного вида.
Насколько опасны токсины в продуктах питания? Токсины в еде.
6. Красная фасоль содержит лектины. Избавиться от них можно путем замачивания бобов в течение 12 часов или при термическом воздействии не менее 10 минут. Поэтому консервированная фасоль может употребляться в пищу в готовом виде.
7. Любая пища, на которой образовалась плесень, будет крайне вредна из-за микотоксинов. Она опасна как для человека, так и для животных, поэтому подлежит утилизации.
Источник фото:
https://www.google.com.ua
Подписывайтесь на наши каналы:
Про здоровье
www.youtube.com/channel/UCdvelJCElBAEFYjh8fjuCDw
Здоровье и Долголетие
www .youtube.com/channel/UCjbLX05VnkZAmnmNp-_CUkA
Канал носит исключительно информационный характер и не является медицинским! Мы никого не побуждаем к действиям. Мнение редакции канала может не совпадать с мнением авторов используемых материалов. Все рекомендации должны быть строго согласованы со специалистом!
Источник
Вредным может оказаться не только фастфуд. Вполне привычные, полезные и, на первый взгляд, безопасные продукты также могут представлять опасность. Дело в том, что некоторые овощи и фрукты содержат органические яды — токсины.
Токсины нужны для того, чтобы растения достигли спелости и не были съедены насекомыми раньше времени. В больших количествах эти вещества могут быть опасны для людей. Поэтому эксперты Роскачества рассказали, с какими продуктами стоит быть осторожнее.
Какие фрукты и овощи могут быть опасны?
Абрикосы. В косточках абрикоса также содержится амигдалин, который при взаимодействии со слюной образует цианид. Чрезмерное употребление абрикосовых ядер — примерно 20-40 г — может вызвать отравление. Сократить риск можно, если предварительно проварить косточки или просушить их в духовке, объясняют специалисты.
Бузина. В неспелых ягодах бузины содержится синильная кислота. Такие плоды могут быть опасны и вызвать отравление. Рекомендуется употреблять в пищу только полностью созревшие ягоды. Как правило, бузина созревает к концу августа — началу сентября. Однако варить компот можно и из недозревших ягод, отмечают эксперты: термическая обработка разрушает опасное вещество.
Вишня. Косточки этих ягод содержат амигдалин. Если косточку разгрызть или как-либо повредить, в организм попадет цианистый водород, также известный как цианид. Как отмечает Артем Овод, кандидат биологических наук РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева, если случайно проглотить несколько косточек, ничего критического не случится. В небольших количествах организм может справляться с цианидом, однако в больших дозах тот может иметь негативные последствия. «В зависимости от дозы это может быть чревато повышением кровяного давления или головокружением», — предупреждает эксперт.
Опубликованная в источниках смертельная доза цианида — 1,7 мг на 1 кг массы тела человека. Это составляет примерно 50 вишневых косточек, отмечают в Роскачестве.
Грибы. Опасными могут быть не только ядовитые, но и съедобные грибы. В перезревших грибах образуются токсины и продукты разложения белков, которые способны вызвать отравление. «Мы очень серьезно относимся к свежести мясных и рыбных продуктов. Но обычно такая серьезность к грибам не относится, хотя гниющие грибы не полезнее гниющего мяса», — говорит Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.
Также стоит обращать внимание и на то, где грибы собраны. Они впитывают полезные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Поэтому если в почве или лесной подстилке содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов или другие токсичные соединения, они попадают и в сами грибы.
Картофель. Если на его кожуре появились зеленые пятна, это повод насторожиться. Зеленые «бочка» клубней говорят о том, что в них содержится соланин — растительный гликоалкалоид, который вырабатывается на свету и придает кожуре зеленоватый оттенок.
При употреблении в пищу соланин может вызывать сильное отравление, рвоту и галлюцинации. Чтобы полностью уничтожить токсин, его необходимо нагреть до 250 °С, то есть даже в жареном и вареном картофеле остается некоторая доля вещества. Поэтому специалисты Роскачества советуют срезать цветные образования с клубня. Если же большая часть плода стала зеленой, его лучше и вовсе выбросить.
Помимо соланина картофель может быть опасен испарениями, выделяющимися во время гниения, — в них содержится большое количество углекислого газа. От испорченного продукта стоит сразу же избавляться.
Мускатный орех. В мускатном орехе есть психоактивное вещество — миристицин. Оно способно оказывать галлюциногенное, стимулирующее воздействие на центральную нервную систему человека. В небольших количествах миристицин не представляет опасности. Эксперты не рекомендуют употреблять больше 10 г мускатного ореха в сутки. Для человека суточная норма этой специи составляет 0,33 г на 1 кг веса.
Помидоры. Спелые томаты в целом не представляют опасности. Однако стебли и листья растения, а также зеленые плоды содержат соланин — тот же токсин, что и «позеленевший» картофель. Это вещество может провоцировать головные боли и расстройство пищеварения. «Любителям таких плодов стоит быть осторожнее с их поеданием. Лучше немного подождать созревания томатов, пока они хотя бы не окрасятся в молочный оттенок», — советует Артем Овод.
После созревания помидоры принимают красный оттенок, и содержание соланина снижается до минимума. Однако в плодоножке вещество все-таки сохраняется, поэтому эксперты рекомендуют вырезать ее перед употреблением томатов в пищу.
Редька. В ней присутствует гликозид — ядовитое вещество. Из него выделяется специфическое эфирное масло, которое содержит серу и придает овощу такой особый запах. Если переесть редьки, могут появиться боли в области печени и головокружение.
Фасоль. В фасоли, особенно в красных сортах, содержится вещество фитогемагглютинин. Оно влияет на проницаемость клеточных мембран, из-за чего вредным веществам и ядам легче проникнуть в них.
При термической обработке фитогемагглютинин разрушается, поэтому специалисты советуют употреблять только тщательно приготовленную фасоль. Также перед началом приготовления можно оставлять фасоль в воде на несколько часов. Это тоже поможет снизить действие фитогемагглютинина.
Яблоки. Кожура и мякоть яблок не представляют опасности для организма, а напротив, весьма полезны. Однако с их семечками стоит быть осторожными. Как и в случае с вишней и абрикосом, яблочные семена могут выделять небольшое количество цианида. В среднем в каждом семечке порядка 0,4 мг цианида. Для ослабленного организма и этой дозы может быть достаточно, чтобы вызвать отравление.
Оставить
комментарий (0)
Источник